È uno degli alimenti più controversi in ambito dietetico e nutrizionale e lo ritroviamo come ingrediente in moltissimi alimenti. C’è chi non riesce a vivere senza e chi ne fa volentieri a meno.
Ma allora zucchero sì o zucchero no?
Cos’è?
Il nome tecnico dello zucchero da tavola è saccarosio e dal punto di vista chimico si tratta di un disaccaride; una molecola composta da fruttosio e glucosio.
Il saccarosio è un uno zucchero semplice che ha caratteristica di essere assorbito molto velocemente dall’organismo. La sua prima digestione avviene già nel cavo orale ad opera dell’amilasi salivare, enzima che ha la funzione di idrolizzare il saccarosio nelle due molecole che lo costituiscono: fruttosio e glucosio.
Il saccarosio viene utilizzato per via del gusto dolce che conferisce agli alimenti e per le proprietà plastiche che conferisce alle preparazioni da forno e di pasticceria.
In Europa, prima della sua scoperta, per lo stesso scopo veniva utilizzato il miele.
In natura il saccarosio è ben rappresentato nel mondo vegetale;lo estraiamo principalmente dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero, due vegetali che si prestano molto bene alla coltivazione per questo scopo.
Dal punto di vista nutrizionale non vi è alcuna differenza fra zucchero bianco semolato e zucchero integrale di canna; l’apporto nutrizionale è il medesimo. Ciò che cambia fra i due tipi di zucchero da tavola sono i composti aromatici e altre sostanze che conferiscono allo zucchero di canna le caratteristiche di sapore e colore.
Proprietà
Dal punto di vista nutrizionale il saccarosio appartiene alla categoria dei carboidrati semplici; gli enzimi deputati alla sua idrolisi sono le amilasi (salivari e pancreatiche) e l’ormone che ne determina l’ingresso nelle cellule dell’organismo è l’insulina.
La sua azione è piuttosto rapida ed è molto utile nei casi di ipoglicemia poiché tende a ristabilire velocemente una glicemia congrua per lo svolgimento delle normali attività.
Pertanto, il saccarosio è un nutriente importante dal punto di vista nutrizionale ma, proprio in virtù della risposta ormonale e metabolica che produce, è bene saperlo dosare con attenzione all’interno dell’alimentazione.
Così come una glicemia troppo bassa provoca disagi importanti una glicemia troppo alta può provocare una vera e propria patologia, il diabete.
Consigli
Molti alimenti che consumiamo d’abitudine contengono saccarosio come ingrediente ma dobbiamo considerare che non esiste solo il saccarosio come zucchero semplice. Gli zuccheri semplici sono presenti in tutto il regno vegetale, negli ortaggi e nella frutta; un’alimentazione equilibrata che prevede un apporto di zuccheri semplici adeguato non necessita di aggiunte di saccarosio.
Questo non deve essere inteso come un rifiuto assoluto dello zucchero da tavola ma piuttosto un consiglio a non abusarne.
Un cucchiaino di zucchero un paio di volte al giorno non causerà problemi a nessuna persona in salute e non minerà la buona riuscita di alcun percorso di dimagrimento.
Quello che è importante ricordare è che, anche se non lo vediamo tal quale, molte volte può capitare di consumarne comunque all’interno di altri alimenti e che si tratta di un alimento del quale è bene mantenere un consumo moderato.
